何田清水鱼的养殖始于明代，《开化县志》记述：明末清初，本县就有人在河边、田边、路边、山坑边、房屋内挖土砌石成池，引用溪水、山坑水或泉水养鱼，鱼池面积5至10平方米，水深0.3至1米，设有进、出水口，但产量不高，数量也极少。
何田乡地质带属花岗岩地区，地表水常年在二类水以上，溶氧高，且完全没有工业污染，水质清可见底，十分适合鱼的生长。近些年，随着当地党委、政府的积极推动，何田清水鱼的养殖规模和产品质量都得到了很大提升，清水鱼也以其优异的品质，通过了国家无公害绿色食品、有机食品双论证，并先后获省首届渔博会银奖，省农博会银奖、金奖，衢州市名牌产品、市著名商标等称号。
常言道：水至清则无鱼。然而，咱们何田却可以骄傲地说，水至清则鱼至鲜。
钱江源头游来一条鱼，它的名字叫开化清水鱼，生长在依山傍水、桃源山村里，这里的人家，家家房前屋后山泉水流、溪边挖筑坑塘养鱼，水流常年不断。
这次我们就要送福利：让这条鱼游进您家里。这鱼来头可不小，上过央视的好几档节目哦，和鱼在同一个水里长大的青蛳还出现在《舌尖2》中。
山泉活水里长到2岁多
清水鱼爱吃的是青草
开化县地处钱塘江源头，浙皖赣三省七县交界处，是浙江的“西大门”。据浙江省环保厅环境质量通报，2014年环境空气质量状况在全省58个县级城市中，位居第一。出境水Ⅰ、Ⅱ类占全年99.2%。
“我们这里山好水好，家家房前屋后养池清水鱼，就一万人的小乡里，已经出了十几个博士啦。”说这话的是开化县何田乡书记张月桥，这个乡就是清水鱼的发源地，钱江源头之一的马金溪流过此乡，山里人就在家附近挖个小水池，用溪水养一池清水鱼，逢年过节，亲朋好友聚会时，才舍得吃上一条。在村里，你要买上一条清水鱼，价格也要30多元一斤。
开化清水鱼是怎么养的呢？
当地村民在门前屋后挖6~20平方米大小不一的池塘，将山泉引入塘中，塘墙池底铺上鹅卵石。一个塘大多放养几十条草鱼和四五条红鲤鱼，饲料以青草、菜叶为主。因为是在冷凉的活水中养大，鱼的生长很缓慢，一般2年以上才会捕捞上市。
据说这一流水养殖的形式是从唐代寺庙的放生池衍变而来。在明代初期，开化山民就习惯于在靠近溪流山泉的地方挖坑筑塘，引水养殖。
此法养出的鱼是典型的“冷水鱼”：生长缓慢、营养丰富，再加上鱼喝的是山泉水，吃的是有机草，过的是休闲日子，每条鱼的养殖时间达2年以上。
“从2009年开始，清水鱼产业在开化14个乡镇推广，山民们纷纷效仿何田乡民，利用山泉水在堂前屋后养鱼，目前全县的养殖面积已经达到1700多亩，有上万户村民从事清水鱼生态养殖行业。”开化县水产协会会长占勇军这样说。
当地人吃鱼爱清蒸
鱼肉不腥，又甜又嫩
清水鱼其实就是草鱼，和菜场里的养殖草鱼不同，鱼的体态特别修长，没有饲料草鱼的大肚子；鱼背部颜色乌黑发亮，肚皮雪白，而饲料鱼身体颜色偏灰，肚皮颜色也会有点黄。
说到吃鱼，很多人觉得，这草鱼嘛，呵呵。但是，好水养好鱼，你品尝过纯正的开化清水鱼后，你一定会对草鱼的口感，有一个全新的认识。山区湍流的溪水，基本保持在一类水质的水平，这才能养出如此好品质的鱼。
清水鱼是开化美食的当家名菜，当地人最喜欢的做法是白煮。
在清洗剁好的鱼身上抹盐，再用当地的土山茶油抹一抹，放上葱姜直接蒸，鱼肉吃起来鲜嫩甘甜，没有一点泥腥味，而且鱼刺居然也非常少。
还有一种烧法是炖汤，把开化当地菜籽油或山茶油加热到8分热，散去油烟，入姜炸味，放入鱼，同时放盐、酒、清水——水要本地山泉水，还一定要柴灶，一把旺火，“千滚豆腐万滚鱼”，一刻钟后鱼汤呈乳白色，香味扑鼻，一份至纯至醇的开化清水鱼就新鲜出锅了。
清水鱼正因为其食材优良，故其做法反而简单了。
割草喂鱼免费村里耍
还有活鱼免单、抵价券赠送
为了让大家品尝纯正开化清水鱼的美味，钱江晚报联合开化县水产协会、开化何田乡、开化县供销社旗下的漂石开化清水鱼配送中心，发起了开化清水鱼之旅和清水鱼免费试吃活动。
（来源：钱江晚报）
浙江水文化(zjshuiwh)
